Back to basic - kall sås

En kall sås associerar många med stekt fisk men den passar faktiskt till det mesta. Olika smaksättningar ger olika sätt att förändra din rätt. En grillad köttbit blir en helt annan rätt med en sås som är smaksatt på ett annat sätt. Våga testa.

Klassisk och enkel kall sås till fisk är:

2 dl crème fraiche

1 kruka dill (hackad)

rivet skal av 1/2 citron

1 msk citronsaft 

1/2 tsk salt

1 krm svartpeppar

Varför inte testa denna smaksättning en varm sommardag till nykokt potatis och varmrökt lax:

1 litet finhackat äpple

2 msk Bostongurka

1 liten finhackad gul lök

Eller till panerad tofu:

1 liten finhackad rödlök

1-2 msk tångkaviar

finhackad dill 

Du kan variera basen till såsen genom att använda matyoghurt, gräddfil, filmjölk eller smetana. Givetvis kan du också blanda efter vad du gillar eller har hemma.

Majonnäs kan helt uteslutas. 

Du gör såsen vegetarisk genom att byta ut mejeriprodukter mot växtbaserade. Jag har inte hittat något som jag tycker kan liknas med gräddfil utan använder oftast naturell soygurt. Jag har svårt för bismaken i kall havregurt eller Oatly Fraiche.

Vegetarisk majonnäs finns att köpa färdig eller så hittar du ett bra recept här:

Kall sås bas:

2 dl gräddfil

1 - 2 msk majonnäs

1-2 krm salt

1 krm svartpeppar

Det är vad du väljer att smaksätta såsen med som bestämmer vilken typ av sås du får. 

Varför inte testa denna fetaostsås till grillat;

150 gram fetaost 

2 pressade vitlöksklyftor 

2 tsk flytande honung (agave sirap)

1/2 tsk salt

1 krm vitpeppar

2 tsk torkad timjan eller någon annan örtkrydda som du gillar 

Här kommer några olika smaksättningar att använda eller varför inte kombinera.

Smaksättning:

• 1 kruka hackad gräslök
• 1 kruka hackad dill
• 1 kruka hackad basilika
• 1 liten finhackad rödlök
• 1/2 finmosad avokado (gärna med lite limesaft)
• 1-2 msk röd rom (tångkaviar)
• 1-2 msk Ajvar relish
• 1-2 msk sweet chilisås
• 1-2 msk mango chutney
• 1-2 msk Hickorysås 
• 1-2 msk pesto (recept hittar du här)
• 1-2 msk senap (testa skillnaden mellan Dijon och Skånsk grov)
• 1-2 msk Boston gurka 
• 1/2 dl smulad fetaost 

Lite klassiska smaksättningar:

Ceasardressing - 1/2 dl riven parmesan, liten vitlöksklyfta och 2 finhackade sardeller 

Bearnaise - 1 msk torkad dragon, 1/2-1 msk vinäger 

Rhode Island - 1-2 msk ketchup, några droppar tabasco

Remoulad - 1-2 tsk curry och 1-2 msk hackade pickles

Back to basic - enkel rödvinssås (vegansk)

Precis som med brunsås så är det toppen att ha ett bra och enkelt grundrecept på rödvinssås. Rödvinssås passar till många olika rätter och för vissa förknippas rödvinssås med tunga rätter på höst/vinter men testa rödvinssås till grillat en sommarkväll. Varför ska rödvinssås vara något för festen? Unna dig rödvinssås på vardagar också.

Detta är ett enkelt och som jag skriver i rubriken ett Basic- recept. En "riktig" rödvinssås är något helt annat. Jag tycker att detta receptet är bra att börja med och när du är trygg med den kan du börja experimentera med olika kryddor (se nedan). Efter det är det kanske dags att snegla mot en mer avancerad rödvinssås som ska puttra betydligt längre. Vem kan säga att din rödvinssås är fel rödvinssås? Du lagar det du gillar/kan och det är bra nog.

Denna såsen kan göras vegansk genom att du använder grönsaksbuljong (ox- eller kalvfond), mjölkfritt smör (animaliskt smör) och ett veganskt vin. De viner som är markerade veganska på Systembolaget kan man vara trygg med att det inte har använts fiskblåsa eller gelatin vid klarningen. Vissa vegetarianer dricker alla viner men ska du bjuda en vegan är det viktigt att även vinet är veganskt. Är du osäker på hur det är för just din gäst så antingen frågar du eller väljer ett veganskt vin. Det finns en hel del bra veganska viner när man börjar leta. Personalen på Systembolaget hjälper gärna till. 

Det finns matlagningsvin i de allra flesta matbutiker och du kan absolut använda det om du inte vill/kan gå till Systembolaget. Det jag uppmanar dig till då är att läsa på flaskan. Är det vin eller färgad vätska? Om du använder matlagningsvin så är inte den helt okej ur vegansk synvinkel. Vinindustrin använder animaliska produkter vid framställning.

Jag skriver bara soja i receptet för det är en smaksak. Japansk soja eller kinesisk soja? Du använder det du har hemma och det du föredrar. Tänk på att kinesisk soja är mörk och kommer att förändra färgen på din sås. Speciellt om du använder kinesisk svampsoja som är en favorit i mitt hushåll. Det är inte förrän på senare år när gubben fastnat för sushi som han börjat acceptera japansk soja. Han gillade INTE japansk soja innan (Även om han inte vet vad som råkat slinka ner i maten förr). För honom har soja varit färg medan soja för mig har varit smak och sälta.

Passar till:

• Stekt eller grillat nöt, fläsk, lamm eller vilt 
• grillad eller pocherad fisk 
• ugnsstekta grönsaker
• vegansk/vegetariskt alternativ.

Förbered:

• Perfekt att förbereda eller koka en stor sats och ha kylen. Värm lagom mycket för varje måltid. Värm inte upp all sås om och om igen.
• såsen håller minst en vecka i kylen med tättslutande lock. 

Smaksätt:

• Lagerblad
• rosmarin
• timjan
• vitlök
• cajennpeppar
• några droppar pressad citron.

Cirka 4 dl rödvinssås:

1 msk smör

2 msk finhackad gul lök (schalottenlök)

1 msk tomatpuré

2 msk vetemjöl

4 dl vatten

1 buljongtärning (1 - 1 1/2 msk fond)

1 msk soja

2 dl rödvin

1 msk smör

salt

vit- eller svartpeppar

Smält 1 msk smör och tillsätt lök och tomatpuré.

Fräs under omrörning i 2-3 minuter.

Pudra över vetemjöl och blanda väl.

Tillsätt vatten och koka upp allt under omrörning. 

Lämna inte grytan nu. Använd gärna visp för att få ut eventuella klumpar.

Tillsätt vin, soja och buljong.

Låt småputtra i 10-15 minuter. 

Smaka av med eventuellt salt och peppar. 

Ta bort grytan från värmen.

Tillsätt 1 msk smör och rör tills smöret smält.

Servera!

Kycklingklubbor i ugn

Ett bra recept på kycklingklubbor i ugn. Jag använder idag en marinad med vitlök, rosmarin och oregano som kryddning men du kan testa med de örter som du gillar. Kanske vill du bara krydda med grillkrydda eller kanske använda en färdig grillolja. Det går alldeles utmärkt. 

När det gäller kyckling är det väldigt viktigt att kycklingen är klar men inte överstekt. Det är väldigt lätt att man steker kyckling för länge av rädsla för att den inte ska vara klar. Använd därför termometer.

Jag tycker också att med lite vatten i botten så blir inte kycklingen lika lätt torr. Fast om du frågar min gubbe så är all kyckling torr men kyckling med ben brukar han acceptera.

Jag serverade kycklingen med ugnsstekt potatis och morötter samt sallad.

1 kg  kycklingklubbor
2 1/2 msk kinesisk soja
1 msk ketchup
1 tsk rosmarin
1 tsk oregano
1 msk olja

1/2 tsk salt
1-2 krm svartpeppar
1/2 solovitlök
smör
1 dl vatten

Sätt ugnen på 225°C.
Blanda soja, ketchup, rosmarin, oregano, pressas vitlök, olja, salt och svartpeppar. 
Lägg kycklingklubborna i en ugnssäker form och pensla på glazen. 

Klicka över lite smör. 

Häll vatten i botten av formen.
Stek i 220 graders ugnen i 30-45 minuter eller tills köttsaften är genomskinlig.

Ös ett par gånger. Häll på mer vatten om det behövs.

Innertemperaturen ska vid benet vara 82 grader. 

Back to basic - köttbullar

Köttbullar - som det finns så otroligt många "det rätta" receptet av. Mammas köttbullar kanske är de bästa eller är det farmors? Med ett bra grundrecept så kommer man långt. Sedan kan man smaksätta på så många olika sätt. Max gillar till exempel att hälla ner en påse med grönpepparsås-pulver. Smulad fetaost och hackade oliver. Hackade soltorkade tomater, inlagd paprika, stekt hackad bacon, hackad rödbeta, rårivna morötter, Bostongurka, vitlök eller svamp. En köttbulle kan smaka precis det du vill att den ska smaka.

Du kan använda vitt socker eller varför inte testa med brun farinsocker?
Tillsätt lite fond (grönsak, ox, kalv eller brynt schalottenlök).

Ett tips är att ha i lite soya. Men om du har både fond och soya så var lite försiktig med saltet. Gör gärna en provköttbulle och smaka innan du steker hela satsen.

Löken får du gärna steka och låta den svalna innan du rör ner den i smeten. Vissa vill ha röd lök och andra gillar schalottenlök. Purjolök och salladslök fungerar också. Kanske vill du blanda rå och stekt lök? Vissa river löken, andra vill ha lite grövre hackade bitar. Själv tycker jag att finhackat är bäst.

Vilken färs ska det vara då? Gubben säger blandfärs men du kan använda precis det du vill (nöt, fläsk, kyckling, fisk eller lamm). Våga testa.

Köttbullar ska ju vara runda men med samma smet kan du också göra andra former. Kanske vill du istället göra platta biffar.

I grundreceptet här använder jag mjölk som vätska men du kan yxa till det med enbart grädde eller hälften mjölk och hälften grädde.

Om du tillhör dem som tycker att det är lite otäckt att ta smeten i handen (med eller utan handske) så kan du använda två skedar till att forma avlånga biffar.

Hur ska man då servera köttbullar? Kokt potatis, gräddsås och lingon? Varför inte lägga ner köttbullar i en tomatsås och servera till pasta eller i en currysås med ris. Fantasin sätter gränserna.

500 gram färs
1 stor gul lök
1 dl mjölk
1/2 dl ströbröd
1 ägg
1 tsk salt
1 krm peppar
1/2 tsk socker

Skala, hacka och bryn löken. Löken ska bli mjuk utan att få så mycket färg.
Blanda mjölk och ströbröd i en skål. Låt svälla cirka 10 minuter.
Rör ner ägg, salt, svartpeppar och socker.
Blanda löken med ströbrödsblandningen och rör ner allt i färsen.
Rulla färsen till köttbullar.
Stek i omgångar. För många köttbullar i stekpannan sänker värmen.